瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻离美味还有距离 。豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶化去 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，素肉怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，再加热至90℃，有了纤维结构，先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，不过，但至少 ，还会产生不少副产物 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，像列队行军一样平行推进，那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。形成凝胶。
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研究团队正是利用了这一过程，冷冻时，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，给食谱搭配留出了更大空间，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足 。水少则紧致 ，水多则软糯 。豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆、水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂 。至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性，再重新组合，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，当然 ，